本文转自：河源日报

□本报记者 邹茹玉 通讯员 程子跞

前两天在课堂上新学了一道菜“牛仔骨”的制作，至今仍让李鑫海回味无穷。依照老师教授的方法，他认真地将材料切成合适大小，掌握火候下进行烹制、最后摆出形状……一系列工序下来，美味的菜肴呈现在同学们的面前，让大家赞叹不已。

李鑫海是河源技师学院烹饪专业高级班学生，曾获广东省第二届职业技能大赛暨乡村振兴职业技能大赛第三名，他和同学们的实训教室就是落户校内的广东省粤菜师傅培训基地。河源将“粤菜师傅”培训基地建设作为推进“粤菜师傅”工程的一大举措，依托院校，深入乡村，多形式培养、挖掘烹饪技能人才，打造“食在河源”品牌。

培训基地硬件完善

实操课实现占比70%

河源技师学院“粤菜师傅”培训基地，是我市4个省级“粤菜师傅”培训基地之一。走进基地大厅，整洁敞亮，刀工实训室、4D厨房实训室、菜品制作示范室等功能场室分列两旁，烹饪实操所需的设施设备一应俱全，新鲜食材品种丰富。

“自从建成了这个培训基地，学院的烹饪专业实操课课程比重占70%左右，比一般技工类专业都高。”该校教务科科长邹坤新介绍，粤菜师傅培训基地实训场所961平方米，设有中式烹饪功能室3个、热菜实训一体化教室1个、热菜示范教室1个、刀工训练室1个、粤菜师傅之客家菜研发室1个、省级技术能手培养站1个、面点实训室1个、工位数240个，实现了一体化教学。

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在培训基地一层，广东省“粤菜师傅”朱伟铭大师工作室设立于此。据了解，该基地聘请“中国厨王”阮仲孟、河源首届“十大名厨”和企业的知名烹饪大师为客座教授，定期进校园进行实操教学。

构建客家菜理论

提高人才培养质量

客家菜是粤菜的三大地方风味流派之一，河源客家菜作为客家菜“东江流派”的重要一员，在广州、深圳等粤港澳大湾区中心城市久负盛名。在省教研室指导下，由河源技师学院牵头编写的客家菜师傅工程培训教材《粤菜师傅风味系列——客家风味菜烹调工艺》和《粤菜师傅风味系列——客家风味点心（小吃）制作工艺》，于2019年8月出版，现已广泛使用于相关专业课程中。

该校张海锋、梁秋生、谢志海等人参与了该书的编纂工作。“该丛书的出版，改写了河源客家菜50年未更新培训教材的历史。”烹饪专业教师谢志海认为，这两本教材为客家地区烹饪专业提供了标准化的教学资源，也为河源“粤菜师傅”工作对接粤港澳大湾区提供了理论支撑。

“粤菜师傅”培训基地所承担的主要功能是人才培养，包括全日制学生和社会培训两大类。据统计，自“粤菜师傅”工程启动以来，该学院培养了专业人才1000多人，培训村民820多人次，其他社会培训近2000人次，研发了“客家佛跳墙”“菊花双味鱼”等10余个新菜品，发掘了“特色客家菜传承人”18名。

“乡土”美食走出农村

河源粤菜师傅融入大湾区

“粤菜师傅”是我省促就业、保民生的三项工程之一，也是落实乡村振兴战略的重要举措。据了解，我市积极构建“粤菜师傅+乡村振兴”体系，依托“粤菜师傅”培训基地，面向农村客家菜师傅开展培训，打造技能致富品牌。自实施“粤菜师傅”工程以来，河源累计培训“粤菜师傅”超过2.8万人次，获证超过2.3万人，发放培训补贴1221.03万元，带动就业创业5万人次。

近年来，市人社局联合河源技师学院，面向河源部分乡镇开展了“一村一品”送教下乡活动。活动不仅将精湛的烹饪技艺带到现场，同时为各地挖掘出客家特色菜，挖掘所在村特色食材，传承创新客家菜特色菜品。这些带着“乡土气”的特色美食和粤菜师傅得以走出河源，融入粤港澳大湾区。

据了解，位于市区大同路的“深河粤菜师傅一条街”即将建成，这是我市构建“粤菜师傅+综合服务平台”体系，打造多元发展品牌的一大手笔。该街区拟打造成集餐饮企业和人员管理、培训监管、诚信体系建设、精准推送就业为一体的综合管理服务平台，建成后预计每年可自销本地农产品5000万元以上，带动旅游消费1.2亿元以上，培训“粤菜师傅”3000人以上，带动就业创业6000人以上。