中国最低调的蔬菜大省，为什么是甘肃？

“甘肃，也是蔬菜大省？”

作为一个甘肃人，我每次介绍家乡这个西北内陆省份，总能引来众多惊奇与意外，一位广东朋友睁大眼睛对我说：

“甘肃人吃的大部分是野菜吧？”“甘肃的蔬菜，除了土豆还有啥？”

虽然他知道在甘肃，土豆也算某种“蔬菜”，不过我猜，这位广东朋友对甘肃的印象，还停留在“戈壁大漠”、“黄土高坡”等等字眼中。那么，他的“甘肃印象”急需更新了，一到盛夏，广东超市里卖的新鲜蔬菜，很有可能就来自甘肃！

4月7日，60吨酒泉洋葱坐着火车驰援上海，还有榆中县的甘蓝、娃娃菜、花椰菜，也在紧急打包飞运过去。2020年初支援武汉时，甘肃物资除了天水苹果、定西土豆这些熟悉的面孔以外，还有张掖市日供100多吨的洋葱、芹菜、西红柿。

人们认知中的蔬菜主产区，是山东、河北、河南这些传统农业大省。而甘肃，这个无肉不欢无面不欢的“碳水狂魔”，其实也是被忽视的蔬菜大省！

临泽蔬菜种植园，两侧是河西地区典型的丹霞地貌。

摄影/张自荣

论特色，从祁连山脚下到黄土高原，遍布着数十种“地标蔬菜”——民乐的紫皮大蒜、酒泉的洋葱、庆阳的黄花菜、甘谷的红辣椒......无论是在牛肉面还是浆水面、臊子面，它们都是“陇味儿”不可缺少的一部分。

中国十大蔬菜种植县市里，甘肃就有两个。

制图/孙璐

论品质，三大高原交汇处的地缘，冷凉的气候、充足的光照等等，赐予甘肃高原夏菜优越的品质；论产量，河西走廊地区西菜东运生产基地，是我国五大蔬菜基地之一，中国十大蔬菜种植县市里，甘肃就占据两个——张掖、兰州，此外还有5个种植面积超过30万亩的蔬菜大县。

2021年，甘肃蔬菜产量达1655.3万吨，作为甘肃种植面积、产量、效益增长最快的产业之一，蔬菜和中药材一起，将形成甘肃的两个千亿元级产业集群！

河西戈壁变农业绿洲，黄土高原上蔬果开花。今天的甘肃，到底还隐藏着多少绿意生机？

从河西到陇南，甘肃蔬菜有多丰富？

作为我国气候特征最复杂的省份，甘肃从西到东，绵延1600公里的土地跨越四种气候带，黄土、青藏、蒙古三大高原交汇，光照充足，昼夜温差大，无论气候还是土壤，都适宜蔬菜生长。

虽然偏干旱，但甘肃不是“干肃”，种植蔬菜的水并不缺——河西走廊背靠祁连山，雪山融水灌溉出片片绿洲；黄河沿岸的田地，受母亲河直接哺育；西秦岭山区的陇南更是温润如江南。只有陇中定西等地因为缺水曾“苦甲天下”，近年通过覆膜等现代农业与引水工程，情况已得到极大改善。

从南到北，甘肃到处都有特色蔬菜。

制图/孙璐

山坡上、梯田里，众多品种的甘肃蔬菜，已被列为中国国家地理标志产品，这些“地标蔬菜”，撑起了大西北的“菜篮子”。

河西走廊：西域蔬菜在这里生根

河西走廊是不缺菜的，因为菜多，兰州牛肉面跨过黄河到这里，也被改造成牛肉菜面，不只有香菜和萝卜了，还有白菜、豆角等角儿“争强斗胜“。

大白菜到了武威，也能加到牛肉面里。

摄影/严肃

作为古代丝绸之路的咽喉之道，多少货物从这里互通中西。尽管早已听不到驼铃声声，这里的土地上，仍然肆意生长着最先从西域传来的蔬菜。

比如大蒜，汉魏时期从西域而来，如今依然是这里的宝贝。张掖民乐县，种出中国品质最好的大蒜，因此被称为“大蒜之乡”。因为日照时间长、昼夜温差大，这里的紫皮大蒜味道辛辣浓烈，无论是下饭还是炒饭，都无比提味。

酒泉，这个因为卫星发射中心而被全国人记住的名字，也是我国最大的洋葱种植、加工、流通、出口一体化产业基地，以及品质最佳的基地。酒泉洋葱种植面积稳定在16万亩左右，年产量100万吨，占到全国洋葱产量的十分之一。

河西走廊的洋葱，是甘肃蔬菜出口国外的主要品种。

摄影/邱新生

沿着丝绸之路传来的，还有胡萝卜，嘉峪关泥沟胡萝卜、永昌胡萝卜，畅销宁夏、西安、新疆。还有从海上丝绸之路而来的番茄，如今在酒泉的茫茫戈壁上，藏身于现代化的温室大棚。

河西走廊的温室蔬菜大棚。

摄影/张自荣

黄河两岸：大河灌出鲜嫩滋味

黄河流经甘肃的土地并不多，但也滋养出众多水灵灵的蔬菜。比如刘家峡的樱桃西红柿，以及茎如白玉、叶似黄金的兰州韭黄。

兰州韭黄，麦草下的“黄金”。

摄影/严肃

兰州种植韭黄，已经有数百年历史。因其生长时被麦草覆盖，韭菜叶形成“自然卷”，被称为麦草下的“黄金”。如今，兰州韭黄的种植方法还是延袭古法——“麦草覆盖”，只收一茬，所以价格昂贵，是甘肃人逢年过节送礼的佳品。无论炒着吃，还是包包子、饺子，它都是舌尖的至鲜。

白如凝脂的兰州百合，是世界唯一可食用的甜百合，吃起来脆嫩香甜，蒸炒炖炸烤总相宜，西芹炒百合也许是最为流行的百合炒菜。

兰州的百合到底有多水灵灵呢？当兰州冬天供暖的室内干热无比时，若是听到返乡的孩子轻咳两声，正在做百合的兰州父母，可能会把百合中央的那一点儿百合芯拿去给生吃，甜脆入喉，空气里的燥热也仿佛会消一大半。

七里河区，是兰州百合主要的种植地。

摄影/严肃

陇东南：蔬菜是面条的点睛

河西走廊的蔬菜是丝路商道的见证，黄河沿岸的蔬菜是一派水灵灵，陇东南种的蔬菜，则就像是为了做好一碗面而生。

比如甘肃最著名一碗面——兰州牛肉面，讲究“一清二白三红四绿五黄”，其中的“三红”，就来自用甘谷辣椒做成的油泼辣子。

甘谷晒辣椒的场面，仿佛给大地涂口红。

摄影/张自荣

香气浓郁的牛骨汤是牛肉面的灵魂，香而不辣的甘谷辣子，则是牛肉面的点睛之笔。两勺辣子，让一碗面香气炸裂。哪怕不放进面条里，油泼辣子也是甘肃人的一道菜，“蘸馍拌面肉不换”。

除了牛肉面，陇东南人最常吃的浆水面和浆水搅团，也要有蔬菜点缀。炒韭菜，或者腌韭菜，最适合搭配浆水饭了。而甘肃最好的韭菜，就来自“韭菜之乡”——天水武山县。

至于打卤面和臊子面，怎么能少了庆阳的黄花菜呢。

这是古人的“忘忧草”，和香菇、木耳、冬笋并称四大素山珍。嫩黄花焯水厚可以爆炒或凉拌，干品可以用来炖肉，甘肃人的打卤面和臊子面，柔韧的黄花菜永远是最鲜亮的点缀。

庆阳有全国面积最大的黄花菜种植基地，达到70万亩以上。栽培时间已超过两千年，在这里，你能见到“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金针”的美景。

一直往南，打卤面和臊子面的另一“灵魂”——黑木耳，来自陇南康县的密林旁边。而陇南因为湿润的气候，更是给浆水面带来最丰富的花样——最常见的芥菜（春不老）、水灵灵的萝卜缨、传统的大白菜、带着清香的芹菜，乃至大葱蒜苗，给陇南人的浆水带来层层叠叠的风味。

露天栽种的黑木耳，在“中国黑木耳之乡”康县就能见到。

摄影/冉创昌

当然，说起陇东南最著名的“蔬菜”，大概很多人都会说是土豆。俗话说，甘肃有三宝——土豆洋芋马铃薯，土豆整颗吃是主食，切成片、切成丝放进锅里一炒，它就是一盘菜。甘肃人的早餐菜夹馍，也是土豆牢牢占据C位。

以上这些“地标蔬菜”，并不足以让甘肃跻身全国五大商品蔬菜基地的行列，造就这一“奇迹”的，是甘肃中部，绵延在寒凉山地里种植的娃娃菜、西兰花、甘蓝、莴笋、菜花等等，它们有一个统一的名字——高原夏菜，这是甘肃农业最具特色、知名度最高、最有竞争力的名片。

高原夏菜，甘肃最亮眼的蔬菜名片！

高原夏菜，也就是夏季适宜在气候冷凉地区生长的蔬菜，它们最适宜生长的温度在17—25摄氏度之间，而甘肃中部海拔1500米以上的高原，气候冷凉，光照充足，正满足这个条件。

大棚里栽种的高原夏菜。

摄影/张自荣

甘肃人种植高原夏菜，其实不过二十年的时间。早先种植着小麦、胡麻，收入不高不稳，西兰花、莴笋、甘蓝这些还都是贩卖过来的南方蔬菜。直到地膜出现，现代农业走上高原，“南种”也可以北种，这里才成为夏菜种植的“热土”。如今，我国的“西菜东调”“北菜南运”，甘肃都是最主要的源头基地，外销量达到总产量的60%以上。

甘肃高原夏菜种植的气候分布。

制图/孙璐

高原夏菜能成为甘肃最耀眼的蔬菜名片，原因有三：品质好、产量高、有销路。

品质好不用多说，与“地标蔬菜”一样，因为甘肃大部分地方干燥少雨，再加上高原地区寒凉，极少有病虫害，再加上光照充足，有利于有机物积累。

产量高，是因为甘肃地势多样，同一块区域，可以按照海拔的不同，种植不同的蔬菜，满足不同种类蔬菜的同期生产，又有利于分期播种和分批上市，产品种类丰富，同时避免集中上市造成的市场压力。

有销路，同样重要。每年5月至10月，南方“热不堪言”，台风和暴雨等灾害性天气比较频繁，蔬菜生产受到影响，供给严重不足。此时正是高原夏菜大量上市的季节，它们源源不断流向南方26个城市的近100个蔬菜批发市场乃至中东亚市场，带去黄土高原的清香，弥补了沿海地区夏秋两季蔬菜供应的缺口。

甘肃的高原夏菜，畅销于长三角与大湾区。

制图/孙璐

每年夏季，甘肃的高原夏菜在长三角、大湾区的蔬菜总量中占比10%—20%。杭州是高原夏菜最大的输出地之一，兰州的包包菜，还被杭州人亲切地称呼为“兰包”。最辉煌的时候，甘肃的蔬菜曾在杭州、广州商超里占据外地产区输入叶菜市场的三分之一，与云南菜、寿光菜互为补充和竞争。

正因为如此，甘肃发展成为我国蔬菜市场中不可缺少的“高原夏菜西菜东调”主产区。而中心枢纽，就在省会兰州。

兰州，为什么是甘肃“菜心”？

称兰州为“菜心”，绝不只因为兰州是甘肃省会，无论是从甘肃还是全国来看，兰州本身就是蔬菜种植大市，素有“蔬菜瓜果之城”的美誉。2021年，全市超过三分之一的田地种植的是蔬菜，产量达208.26万吨，其中90%以上是高原夏菜。