入夏以来,高温天气席卷全国多地,在过去的7月8日至11日这几天内,我省许多地区最高气温都达到了35℃以上。酷暑的蒸腾下,夜晚成为越来越多消费者出门社交和放松的选择。另一方面,疫情时有发生,酒吧、夜市、烧烤等夏日传统夜经济形态应如何转变经营策略,以求在现实压力下抓住高温天的复苏机遇?近日,记者走访多处酒吧、夜市,试图通过对业态变化的观察找到这一问题的答案。

低度酒消费逆势上扬

南京新街口王府大街坐落着大大小小十几家酒吧、小酒馆和居酒屋,有的在美团排名南京前十,有的则不曾出现在任何评分打卡网站上,只依靠顾客口耳相传。其间一家名为Southern trip的酒吧中,老板文冬告诉记者,在3月份南京疫情前后,王府大街和附近的丰富路上都各自新开了三家酒吧,但同时歇业关门的店铺也不少。“最近刚开的店很多,跑来问我开店事宜的人更多,但是这门生意真的越来越不好做,关店的速度比开店还快。”

智研咨询发布的《2021-2027年中国酒吧行业市场全景调研及市场竞争策略报告》显示,在2019年至2020年,我国酒吧数量从6.92万家减少至6.35万家,国内酒吧市场规模从2019年588.5亿元下降至2020年478.2亿元,单店营收从每年85万元下降至75.3万元。新冠肺炎疫情对酒吧行业的影响,短期看影响营业额,中长期则影响到整体运营和市场消费力。

与整体市场的萎缩相对,低度酒消费却迎来持续增长期。艾媒咨询发布的《2021-2022年中国低度酒行业现状与发展趋势研究报告》显示,中国低度酒销售市场规模整体保持高速增长态势,预计2022年将突破5000亿元。南京栖霞区的水瓶座酒廊调酒师告诉记者,这一趋势也反映在酒吧的饮品销售中,一些酒吧还会修改经典饮品的配方,降低度数。“现在年轻人来酒吧注重节制和适度,口味上也更喜欢低度果酒。对于我们来说,降低鸡尾酒的度数能让每个客人喝更多杯,对提升营业额也是好事。”

“早C晚A”难以锦上添花

“您好,这是您点的鲜花和拿铁。”7月11日,Timeless酒吧里店员正招呼着来喝下午茶的客人。早上卖咖啡,晚上卖酒,这种被称为“早C晚A”的分时运营模式已经广泛走入咖啡店和酒吧。Timeless酒吧老板李子宁认为,分时运营的意义主要在于面对疫情的不确定性时多一个选择。“一旦街道或区域出现疫情,我们这样的店会被要求晚上8点歇业,但这个时间段酒吧生意才刚刚开始。”在考察了几家同行的做法后,她决定开设下午茶业务,白天雇一名咖啡师售卖点心和咖啡,晚上由一名调酒师负责鸡尾酒调配,而且全天有鲜花和花卉加工产品的售卖业务,把酒吧的实际经营时间扩展了一倍。

“早C晚A”同样见于咖啡店中。去年9月,咖啡品牌Seesaw首家以“日咖夜酒”为主题的概念店在上海开业,在南京的连锁咖啡馆中,J CAFE、鱼缸咖啡在内的多个品牌也先后推出了鸡尾酒吧台。

但记者在调查后发现,目前的分时运营仍是一门回报周期长、营收能力弱的生意。YinMn Blue’蓝负责人顾诚表示,虽然店内下午的咖啡有了一定知名度,在小红书上也多次被标记为南京网红咖啡店,但实际效益一般,往往一整月的营业额和雇用的咖啡师工资持平,甚至还略少。而鱼缸咖啡近期已关闭其酒吧业务,原因也在于微薄的收益和存在感。多家店铺的主理人和店主认为,分时运营对他们的意义,主要在于出现如疫情这类突发情况时有个保底收入,但难以锦上添花。

南京熙南里街区中,同样有着如JCAFE在内的多家分时运营咖啡与酒的店铺。在南京旅游集团熙南里公司蔡雷民看来,“早C晚A”的运营模式虽然效益尚不明显,但对街区和商户的价值仍然存在。“以咖啡来论,实际上单卖咖啡并不很赚钱,但可以为整个街区导流,酒也一样。从街区的角度看,租给每个商户的店铺都是按照全天24小时收租,当然也希望能把营业时间用充分,帮助摊销成本,也为街区增加消费新场景,打造更有氛围的夜经济。”

年轻人呼唤“独特体验”

南京栖霞区仙林金鹰,沿湖开着一排酒吧,海伦司、皮皮熊猫酒馆……这些被称作“小酒馆”的酒吧品类,主攻年轻人消费,它们往往价格便宜,在酒类之外提供食物,为年轻顾客提供区别于传统酒吧更轻松的社交空间。但记者7月11日在仙林金鹰采访时,一些门店已经挂上暂停营业的牌子,设备清空。致电相关负责人后,对方表示因经营压力,店铺可能撤出。海伦司公开数据也显示,2021年海伦司全国连锁总营收18.36亿元,同比增长124.42%;净亏损2.3亿元,同比扩大428.23%。在采访中,多位消费者表示这类连锁小酒馆鸡尾酒质量较低,菜品没有特色,很难让人重复消费。

蔡雷民认为,小酒馆虽然瞄准社交空间,但受众人群狭小,注重社交,消费能力有限但又注重体验,因此,他并不看好连锁式小酒馆的发展,“酒吧一定要有场景、消费的及时性,从体验出发,做到取代不了的消费,无情调无内涵的消费场所难以招揽回头客”。

南京师范大学商学院教授申俊喜表示:“夜经济的发展,首先要针对年轻人的需求,而年轻人需求在于个性化,夜经济不仅仅是一种经济,也不仅是物质方面的需求,更多的是精神方面的需求,较之过去的夜经济概念,随着整体消费环境的改变、管理模式的加强及消费者收入水平的提高,夜经济要从产品的独特性、文化性上着手,打造独一无二的产品体验。”(孙炜杰)

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